РЫБА И РЫБНЫЕ БЛЮДА

С древнейших времен рыба была основным пищевым продуктом карел. Да это и не удивительно: свыше 18 процентов территории Карелии составляет озерная площадь, число озер — 60 тысяч, общая протяженность 11 тысяч рек и речек, соединяющих крупные и средние озера,— 55 тысяч километров. В озерах и реках Карелии известно 60 видов рыб, относящихся к 16 семействам. Население края издавна селилось преимущественно по берегам водоемов.

Основная масса жителей использовала в пищу: из окуневых — окуня, ерша, судака; из щуковых — щуку; из карповых — плотву, ельца, язя, леща; из тресковых — налима; из лососевых — ряпушку, сига. Последние наряду с другими лососевыми — семгой, лососем, палией, форелью шли в большом количестве на продажу. Особенно славились на рынках онежский лосось и сигово-ряпушковая «карельская» икра.

Карелы употребляли в пищу рыбу в разных видах — свежую, соленую, вяленую, сушеную, рыбную муку (в голодные годы) и все части рыбы, включая молоки, икру, печень, а также рыбий жир.

Рыба — ценный продукт питания. В ней содержится от 13 до 23 процентов белков, от 0,1 до 33 процентов жиров, от 0,9 до 2 процентов минеральных веществ. Она богата экстрактивными веществами. Существенное достоинство нежирных рыб — их быстрая усвояемость организмом человека. Так, по сравнению с мясом теплокровных животных (говядиной, телятиной) рыба усваивается в два раза быстрее (соответственно 5 часов и 2—3 часа).