Домашнее консервирование рыбы

Для консервирования рыбу потрошат, удаляют жабры, очищают от чешуи (с мелкой рыбы чешую можно не снимать), тщательно промывают. На дно кастрюли, лучше эмалированной, кладут ряд рыбы, солят его, поливают 2—3 ложками прованского или подсолнечного масла, добавляют ломтики нарезанного репчатого лука, немного перца горошком и лаврового листа, затем укладывают второй ряд рыбы, ту же приправу, потом третий и т. д. Заполненную кастрюлю равномерно поливают крепким раствором столового уксуса из расчета примерно 100— 125 г на 2-литровую кастрюлю. Воды в рыбу не наливают. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят на самый слабый огонь.

Вяленье рыбы

Прежде карелы вяленую рыбу держали в горячей печи (недолго) и затем складывали в бочку или ящик.

Вялится рыба неделю-полторы. Готовность ее определяется так: если мясо упруго-жесткое, просвечивает на солнце, а спинка усохла — значит, рыба готова к употреблению.

Кевяткала. Засолка рыбы с душком


В Калевальском и частично в Лоухском районах КАССР имела распространение kevätkala (букв, весенняя рыба) — рыба с душком.

Сиг по-старофински

Рыбу следует вычистить, разделать со спины, удалив позвоночную кость и внутренности, обтереть насухо льняным полотенцем. Затем положить ее в блюдо с ровным дном, мякотью кверху, засыпать солью, сахаром, дробленым белым перцем и мелко нарезанным укропом

Быстрая засолка рыбы

Прежде, когда солили крупную рыбу для длительного хранения, ее держали в рассоле 4—5 дней без гнета.

Быстрый засол рыбы

Для засола крупной жирной рыбы весом в 2 кг требуется 5—6 столовых ложек крупной соли и 1—2 ст. ложки сахарного песка.

Засол ряпушки

Перед приготовлением ряпушку 3—4 часа вымачивают в холодной воде, периодически меняя ее.

Блины из икры

Обработанную свежую икру подсаливали, подмешивали к ней немного ржаной или овсяной муки без добавления воды. Жарили на сковороде в топленом масле.

Блины из икры пекли после большого улова, обычно во время путины.

Икра солёная

Можно солить икру ряпушки, сига, судака, щуки, леща. Икру надо вынимать осторожно, чтобы не разорвать желчный пузырь. Промывают икру холодной кипяченой водой (от сырой воды она быстро портится). Икру щуки необходимо ошпарить кипятком, поскольку в ней нередко содержатся микробы, которые могут вызвать у человека желудочно-кишечные заболевания.

Запеканка из икры


Свежую икру мыли, очищали от пленок, процеживали в горшок через крупно-ячейное сито (решето), добавляли немного молока, солили по вкусу и ставили в печь или духовку. Ели в холодном виде.

Запеченная икра по виду напоминает сыр.

Саламат карельский

Отваривают икру, молоки и печень окуней и ершей. Остудив, мелко нарезают и смешивают с соленой икрой (сига, палии, налима, ряпушки). Добавляют нарезанный репчатый лук и перец.

Если нет соленой икры, саламат можно сделать только из молок и печени.

Рыбное заливное

В старые времена заливное варили из чешуи крупных рыб (отличный натуральный желатин). Ее собирали, мыли, сушили. В кипящую воду опускали холщовый мешочек с рыбьей чешуей, варили 2 часа, после чего разливали студень в приготовленную посуду и охлаждали.

Сущик


Из сущика варили суп, иногда использовали его для приготовления вторых блюд.

Рыба в тесте

Запечь в тесте можно любую морскую рыбу, например хек или ледяную. Филе нарезают на небольшие кусочки, солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком (или уксусом) и, добавив немного подсолнечного масла, ставят на 20—30 минут в прохладное место.

Как сохранить свежую рыбу

Карелия: карелы
Острым ножом прокалывают сверху голову у крупной рыбы, появившуюся кровь вытирают тряпочкой, а место прокола и жабры засыпают солью. Рыбу подвешивают в тени на сквозняке, чтобы обсохла слизь на чешуе, затем помещают в корзину и обкладывают свежей крапивой или рублеными листьями рябины.

Рыбная запеканка по-фински

Карелия: kalalaatikko, sillilaatikko
Существует множество вариантов приготовления этого блюда. Каждая хозяйка готовит его по-своему. Предлагаем два наиболее распространенных среди финского населения Карелии рецепта.

Горшечная уха

Едят ложками, как кашу, добавив крошеный репчатый лук. Для изготовления padarokk обычно использовали только что выловленных и свежевысушенных в печи ершей

Жаркое из рыбы и мяса

Старокарельское блюдо, давно забытое в Карелии, но сохранившееся в восточных районах Финляндии.

Рыба в молоке

Куски подсоленной рыбы кладут на сковороду, заливают молоком, кипятят, добавляют нарезанный картофель, сметану, немного сливок и ставят в духовку. Перед подачей на стол поливают растопленным сливочным маслом.

Рыба по-карельски

Блюдо, полюбившееся многим жителям Карелии. Оно занимает как бы промежуточное положение между первым и вторым блюдами. Готовят его из любой рыбы. Особенно вкусно из ряпушки или тресковых рыб.

Уха молочная

Обычно уху молочную готовили из свежих ершей. В небольшое количество кипящей воды опускали нарезанный дольками картофель, чуть проваривали его, затем добавляли молоко, сливки, иногда сметану; рыбу солили по вкусу. В конце варки в бульон крошили репчатый лук, клали перец и лавровый лист.

Уха из сущика

Южные карелы заправляли уху из сущика перловой крупой, которую клали вместе с рыбой. Северные карелы прежде варили сущик без картофеля, с мучной подболткой.

Уха по-карельски

В кипящую воду кладут нарезанный картофель и луковицу. Когда вода закипит, в нее опускают выпотрошенную и тщательно вымытую рыбу. У окуней чешую не снимают, у плотвы отрезают голову, иначе уха будет горчить. (Из налима уху варили только осенью и зимой, летом — для скота.) Перед окончанием варки добавляют лавровый лист и перец. Варится уха 30—40 минут.

Уха по-старо-карельски

Сварить хорошую уху считалось делом сложным. Не зря существовала пословица: ,,Istudi kylyd ei lämbiteta da selgin kalad ei keiteta“ — букв. «Сидя баню не топят, спиной (к печке) уху не варят».

Примечательно, что куски рыбы «распределялись» еще во время рыбалки в зависимости от затраченного труда: suolet — suotajalla, piä — peren pitäjällä, keskimuru — keitäjällä, paras paikka — paistajalla, kohkot — koissa olijalla, maksat — mualta kaccojalla, häntäjouhet — joutaville. (Потроха — гребцу, голову — кормщику, середину — повару, лучшее место — пекарю, легкие — оставшимся дома, печень — смотревшим с берега, хвост — бездельникам.)

ОСОБЕННОСТИ КАРЕЛЬСКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

Карельская кухня. фото Ю.ШехтераКарельская кухня. фото Ю.Шехтера

Пища основной массы карельского народа была весьма разнообразной.
Карелы свои изделия либо тушили, либо варили, либо пекли. В карельском языке нет слова «жарить». Даже пироги, которые жарили в масле, назывались keitinpiiroa (с. к.), букв, «вареные» (в масле) пироги.

Карельские «калитки»

Карелия: калитки
Карельские «калитки»

Калитка — род открытого пирожка, типа ватрушки, зачастую продолговатой, круглой или многоугольной формы. Начинкой для калиток может стать любая каша, а также картофель или ягоды.

Карелия СССР

  • Обратная связь
  •  

Советская Карелия

kalarokka, lyhytpajo, АКССР, Авель Енукидзе, Александровский завод, Архип Перттунен, Беломорск, Беломорско-Балтийский канал, Березин Николай Ильич, Бесов Нос, Вагатозеро, Валаам, Великая губа, Видлица, Водла, Вокнаволок, Выгозеро, Гельсингфорс, Геннин Вильгельм, Дмитрий Бубрих, Заонежье, Заповедники Карелии, Иван Фёдорович Правдин, Известия Архангельского Общества изучения Русского Севера, Ипатов Василий Макарович, Ирина Андреевна Федосова, К-ФССР, КАССР, КФССР, Калевала, Калевальский район, КарЦИК, Карелгранит, Карело-Финская ССР, Карельская АССР, Карельская Трудовая Коммуна, Карельские народные игры, Карельские народные сказки, Карельский филиал АН СССР, Карельский фронт, Каронегсоюз, Кемь, Кереть, Кижи, Кимасозеро, Киндасово, Кирьяжский погост, Колхозойн Пуолэх, Кондопога, Кончезеро, Кончезерский завод, Корельский уезд, Ладожское озеро, Лесков Николай, Лоухский район, Маннергейм, Марциальные воды, Мегрега, Медвежьегорск, Мунозеро, НКЗдрав, Обонежье, Озеро Сегозеро, Озеро Укшезеро, Олонец, Олонецкая губерния, Олонецкие губернские ведомости, Олонецкий край, Олонецкий уезд, Онего, Онежское озеро, Пертозеро, Петр I, Петр Алексеевич Борисов, Петр Мефодиевич Зайков, Петровский завод, Петроглифы Карелии, Петрозаводск, Петрозаводский уезд, Повенец, Повенецкий уезд, Подужемье, Приладожье, Пряжинский район, Пудож, Пудожский район, Пудожский уезд, Реболы, Сердоболь, Сулажгора, Топозеро, Унелма Семеновна Конкка, Ухта, Ухтинская республика, Федор Глинка, Шуерецкое, Шуньга, Шюцкор, Эдвард Гюллинг, Элиас Лённрот, Юго Юльевич Сурхаско, белофинны, бычок-подкаменщик, валун карелия, вепсы, водные маршруты карелии, геология карелии, гражданская война в карелии, густера, елец, ерш, знаменитые люди карелии, интервенция в карелии, кантеле, карелиды, карелия карелы, карелия репрессии, карело-финский эпос, карелы, карельская изба, карельская карта, карельская кухня рецепты, карельская национальная кухня, карельская письменность, карельская свадьба, карельская частушка, карельские грамоты, карельские диалекты, карельские загадки, карельские обряды, карельские поговорки, карельские пословицы, карельские предания, карельские причитания, карельские руны, карельские сказки, карельские суеверия, карельские традиции, карельские частушки, карельский крест, карельский фольклор, карельский язык, карельское поморье, кареляки, кемский уезд, коллективизация 1930, колюшка, корела, корюшка, лещ, ливвики, лопари, лосось, луда, людики, монастыри карелии, мурманская железная дорога, налим, наука карелия, одежда карел, озера Карелии, окунь, олонецкие заводы, остров Гольцы, палия, плакальщица, плотва, поморы, причеть, раскулачивание 30 годов, река Суна, река Шуя, рекрутская песня, рунопевец, рунопевцы, рыба в карелии, ряпушка, саамы, село Сорока, сиг, сиги, словарь карельского языка, староверы и старообрядцы, старокарельское блюдо, судак, сямозеро, туристические маршруты по карелии, уклея, финно угорские языки, финны, финская интервенция, финская оккупация, хариус, храмы карелии, церкви карелии, чудь, шунгит карелия, щука, язь, ёйги

Показать все теги

Популярное