ОСОБЕННОСТИ КАРЕЛЬСКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

Пища — один из важнейших элементов материальной культуры народа. Специфика ее зависит от многих факторов, и прежде всего от географической среды, в которой живет народ, от его хозяйственных занятий, социальноэкономических условий жизни; сказываются на ней и контакты с соседними народами.
Традиционная народная кухня, на наш взгляд,— это наиболее употребляемые и широко распространенные среди народа блюда, приготовленные из тех пищевых продуктов, которые дают флора и фауна, основные хозяйственные занятия.

Традиционная национальная кухня складывается на протяжении многих столетий. Из поколения в поколение передаются навыки приготовления пищи, особенности обработки пищевых продуктов, их консервации. В ходе многовековой истории каждый народ сохраняет и накапливает секреты приготовления полюбившихся блюд. Контактируя с соседними народами, он обогащает свою кухню новыми кушаньями, внося в их приготовление какие-то свои, привычные детали. В результате, например, русские блины на карельской почве получили форму kakkara, kyrzy, cupoi — блинчиков, начиненных какой-либо кашей, сваренной на молоке, с маслом. Карелы считают их своим национальным блюдом.

Другие блюда характерны в той же форме для многих народов. Так, калитки распространены не только в Карелии и на северо-западе, но и на северо-востоке и за Уралом, где они известны под названием «шаньги». Тем не менее у нас в Карелии калитки имеют статус национального карельского изделия, как и в соседней с нами дружественной Финляндии. Их иначе и не называют, как «карельские пироги», которые, кстати, очень полюбились финнам, изготовляются пищевой промышленностью и продаются повсеместно.

Поэтому не случайно у соседних народов, располагающих тем же или близким набором пищевого сырья, много общего
в пище. У родственных народов, особенно живущих в тех же регионах, можно найти аналогии в технологии изготовления блюд, в комбинации различных продуктов. Здесь сказываются привычки и вкусы, корни которых уходят в глубокую древность. Особое сходство обнаруживается при сравнении пищи карел и вепсов.

Чем же питались наши предки? Естественно, что в далеком прошлом основное место в питании населения Карелии занимали озерная рыба, мясо диких животных (оленя, лося), дары леса (ягоды, грибы). Позднее, когда население приобщилось к земледелию и скотоводству, ассортимент продуктов расширился. Затем, когда вместо открытого очага появилась русская «варистая» печь, условия приготовления пищи изменились — и меню стало разнообразнее. Русская печь в карельском быту повлияла на технологию приготовления пищи. Карелы свои изделия либо тушили, либо варили, либо пекли. В карельском языке нет слова «жарить». Даже пироги, которые жарили в масле, назывались keitinpiiroa (с. к.), букв, «вареные» (в масле) пироги.

Пища основной массы карельского народа была весьма разнообразной. Преобладали рыбные кушанья. Очень много употребляли репы (синей), выращивая ее в больших количествах на подсеках вплоть до 30-х годов текущего столетия. Незаслуженно забытая сейчас репа в прошлом занимала в питании карел, да и многих других народов Севера такое же место, какое теперь принадлежит картофелю, вошедшему в широкое употребление лишь в советскую эпоху. Из репы готовили супы, каши, запеканки, заваривали квас, делали компот. Для детей вяленая репа была любимым и доступным лакомством.

Значительное место в меню крестьянской семьи отводилось продуктам земледельческого труда. Из них готовили каши, кисели, выпекали хлеб и другие мучные изделия, в изготовлении которых карелки были искусными кулинарками.

Не менее важную роль в питании карел играли коровье молоко и молочные продукты. Миска с rahkamaido (с. к.) (творог с топленым молоком) или смесью молока, простокваши и творога — обычное блюдо обеденного стола крестьян (в скоромные дни), как и соленые грибы.
Свежее мясо было редким «гостем» на обеденном столе большей части карел. Как правило, мясо солили, а затем вялили (оленину, лосятину, говядину, нежирную баранину), подвешивая на фронтоне дома в солнечные весенние дни,
и приберегали его для сенокоса. Карелы умели сушить мясо. Его обычно брали с собой в дорогу, когда отправлялись в дальние поездки «на извоз», на работу в лес.

Примечательно, что основная масса населения никогда не использовала пряности — они стоили очень дорого и были доступны только зажиточным хозяевам. Традиция оказалась настолько живучей, что и в советское время, когда повсеместно появилась возможность приправлять блюда пряностями, многие хозяйки обходятся без них. Исключение составляет уха из свежей рыбы.
Нельзя забывать, что питание населения регламентировалось православной церковью, каноны котор'ой предписывали соблюдать многочисленные посты. В течение года насчитывалось от 178 до 199 постных дней.

Во время четырех великих постов и еженедельных постов (среда, пятница) запрещалось есть мясное, рыбное и молочное. Исключение делалось для детей в возрасте до трех лет. Мать или бабушка, наливая молоко в чашку, говорили: «Kiiselii syyvvaa kauhazella, a maiduo orazell»— букв. «Кисель едят ковшичком, а молоко шильцем». Помимо постов существовали дни, когда нельзя было есть определенное блюдо. Например, рыбу (кроме сушеной) исключали из рациона накануне троицы, ильина дня, в маковеев день, на успение и воздвижение. На протяжении веков карелы, как и другие православные, выработали большое количество постных блюд из репы, толокна, сушеной рыбы, гороха, ягод, отжимок конопляного масла, кулаги (саламаты, соло-дяги и т. п.). Естественно, что значительная часть этих блюд сейчас утрачена.

У карел было много специальных обрядовых блюд, которые готовили по случаю того или иного события в жизни человека. Устойчивым видом кушаний являлся рыбник — обязательное блюдо на всех торжествах и на поминальном обеде, как бы сочетающее в себе архаические рыболов-ческие и весьма древние земледельческие традиции народа.

Большое место в обрядовой пище занимали кушанья, приготовляемые только из продуктов земледельческого труда. Обрядовое использование хлеба, каш, мучного киселя, выпечных изделий подтверждает мысль, что карелы довольно рано приобщились к земледелию. Из злаковых культур в обрядовой жизни карел ведущая роль принадлежала ячменю. Этот злак, несомненно, был древнейшим и до известной поры важнейшим культурным растением карела-землепашца. Карельское название ячменя — ozra — созвучно слову oza — счастье, что, бесспорно, в бытовой символике соответствовало значению благожелания (ср. русское сочетание: жито — жить).

Исконная национальная кухня карел в основе своей очень близка к финской, хотя на первый взгляд кажется, что они существенно различны. Книга финского этнографа Хилк-ки Уусивирта1 об исконной финской кухне подтверждает правоту этих слов. Широкое использование ячневой крупы, предварительно замоченной в простокваше, изготовление блюд из сочетания различных видов мяса (говядины, баранины, свинины), из мяса и рыбы, молока и рыбы и многое другое было характерно для обоих народов.

В то же время на пищу карел сильное влияние оказали древние и тесные культурные связи карел с соседним русским населением. Это в значительной мере повлияло на изготовление мучных блюд (высокого кислого хлеба, блинов и оладий, разных видов пирогов, киселей из злаковых и др.). В ряде случаев русские блюда были восприняты с русскими названиями: kuass, kiiseli, olandat, piirua, kossoi, radovikk, хотя в карельском языке имеются и свои названия: huttu, pudr — густая каша, velli — жидкая каша, pyorakko, kokoi, kukko — пироги и т. д.

В свою очередь, карелы тоже оказали влияние на формирование традиционной кухни русского населения Карелии (Прионежье, Заонежье). Несомненно, что отдельные способы приготовления пищи (рыба в молоке, сканые из тонко раскатанного теста пироги, некоторые молочно-творожные кушанья и пр.), техника консервации пищевых продуктов (засол, вяление и сушка рыбы, вяление и сушка мяса) были заимствованы русским населением у коренного населения края, которое накопило в этом отношении богатый многовековой опыт.

Даже в финскую национальную кухню, через посредство карел, проникли исконно русские блюда, подчас с русскими или карельскими названиями.
До сих пор в отдельных районах Финляндии сохранились древние карельские блюда (например aattolohko — ка-нунник, kala ja lihapaisti — жаркое из мяса с рыбой и др.), соединяющие в себе различные компоненты (мясо и рыбу), тогда как в Карелии уже в XIX веке секрет приготовления
их был утрачен, по крайней мере в имеющейся литературе об этом нет никаких сведений.

Примечательно, что даже относительно пищи карел можно говорить о местных особенностях. Это и не удивительно: территория Карелии обширна, на ней, в основном в северо-западной и южной частях, живут карелы. По всесоюзной переписи населения 1979 года, общая численность карел составляла 138 тысяч человек, в том числе в Карелии — 81,3 тысячи. Кроме того, карелы проживают в Калининской, Ленинградской и других областях РСФСР.
Язык карел относится к прибалтийско-финской группе финно-угорской языковой семьи. Он делится на три основных диалекта: собственно карельский (к северу от Кондопожского района, Калининская и Ленинградская области), лив-виковский (районы Олонца, Ведлозера, Пряжи) и людиков-ский (Кондопожский и частично Пряжинский районы).

Исследования, проведенные в послевоенный период в области изучения материальной и духовной культуры карельского народа, позволили выделить три этнокультурные зоны: севернокарельская (на север от Медвежьегорского района), южнокарельская (на юг от Медвежьегорского района) и среднекарельская — сегозерские карелы (Медвежьегор; ский район). Последняя является переходной от южнокарельской к севернокарельской. Наиболее заметные различия наблюдаются между севернокарельской и южнокарельской зонами, хотя основа как материальной, так и духовной культуры народа едина.

Севернокарельская зона подверглась более интенсивному финскому и саамскому влиянию, южнокарельская — русскому. Характер этих контактов отразился на ассортименте блюд и их названиях. Так, у калевальских карел имели распространение соленая рыба с душком kevatkala, лепешкообразный сухой пресный хлеб с дыркой в центре — reikaleiba, подсоленный кофе, оладьи из рыбной икры — mahnakakkara и т. п. Северные карелы, как правило, варили уху и супы с мучной подболткой (без картофеля), тогда как у южных карел эти же блюда готовили обычно без мучной заправки, с овощами. Южные и средние карелы пекли такие виды пирогов, как косовики и рядовики, неизвестные северным карелам.

Одни и те же блюда, общие для всех карел, у разных групп имели свои названия. Например, исконное карельское изделие — сканцы с кашей, известное в литературе под собственно карельским названием sulcina, южным карелам неведомо. Они именуют их skancc. Название овсяных блинов — каккага — известно собственно карелам и ливвикам, а люди-ки и вепсы называют их kyrzy; у ливвиков есть еще термин cupoi. Северные карелы рыбник называют kalakukko — рыбный пирог, тогда как для средних и южных карел этот термин обозначает именно пирог с рыбой, а вовсе не рыбник.
В предлагаемой книге даны названия карельских блюд с указанием диалекта (с. к. — собственно карельский, люд.— людиковский, ливв.— ливвиковский).

За годы Советской власти в пище карел произошли колоссальные изменения. Появились не известные ранее пищевые продукты, вошли в быт новые блюда. Однако наряду с этим вплоть до Великой Отечественной войны в меню жителей карельских сел сохранялись многочисленные черты традиционной кулинарии. Эвакуация части населения Карелии на восток страны способствовала заимствованию у временных соседей многих блюд, ранее карелам незнакомых.

В послевоенный период развитие в области народной кухни шло главным образом по линии замены традиционных форм новыми, принятыми в обиходе в центральной и северной зонах европейской части СССР. Ушли в прошлое и забыты многие «дежурные» блюда крестьянской бедноты — тюря, солодовые (кулага) блюда (imel, idu, mammi), кушанья из репы, толокна. На смену старым блюдам пришли новые, отвечающие вкусам и потребностям нового поколения людей.

Значительное влияние на формирование современной домашней кухни карел оказали предприятия общественного питания (столовые), имеющиеся во всех лесных поселках и совхозах, а также тесное повседневное общение различных народов, живущих и работающих с карелами бок о бок. В Карелии проживают представители более 50 национальностей. Широчайшее распространение получили смешанные браки между карелами, русскими, белорусами, украинцами, финнами и представителями других национальностей; социологи насчитывают 55 вариантов национально-смешанных браков. Все это не могло не сказаться на формировании современной кухни карел.

Наконец, неуклонный рост материального благосостояния, развитие газификации, электрификации, внедрение бытовой техники способствовали значительному улучшению питания, повышению калорийности приготовляемых блюд, расширению их ассортимента, лучшей сохранности продуктов и т. д. Современная кухня карел, как и всех народов СССР, «обнаруживает тенденцию к стиранию зональных особенностей в пище, к сближению городского и сельского питания».

С каждым годом растет поток туристов в нашу республику. Получая огромное количество самой разнообразной информации о Карелии, ее природе, достопримечательностях, экономике и культуре, каждому хочется не только увидеть своими глазами неповторимые карельские ландшафты, знаменитые Кижи и Валаам, но и отведать блюда национальной кухни. Однако, к сожалению, это не всегда удается. Правда, в последние годы обнаруживается стремление возродить на новой основе некоторые традиции карельской к' хни. В меню предприятий общественного питания городов и поселков республики можно найти отдельные блюда, выполненные в традициях старой карельской кухни. Более того, появились «изобретенные» опытными кулинарами новые кушанья, в основе приготовления которых лежат традиционные народные методы, технология приготовления, пищевое сырье.